Waldpilz Risotto

Für die Parmesanchips den Parmesan fein reiben und zusammen mit dem Quinoa vermischen. Lose auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streuen. In einem auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen für 6-9 Minuten goldbraun und knusprig backen. Den Knusper auskühlen lassen und in grobe Stücke brechen.

Für das Risotto die Schalotten von der Schale befreien, halbieren und in feine Würfel schneiden. Die Schalotten in einen Topf geben und mit einem Esslöffel Olivenöl anschwitzen. Weißwein, Waldpilz Fond und das Lorbeerblatt hineingeben, aufkochen und zusammen mit dem Reis in eine Auflaufform geben, abdecken und in einem vorgeheizten Backofen, 160°C Umluft 180°C Ober-/Unterhitze, auf der mittleren Schiene für 20 Minuten garen.

Währenddessen die Pilze putzen und in grobe Stücke schneiden. Den Lardo oder Speck in feine Würfel schneiden. Den Parmesan reiben oder hobeln. Den Rucola waschen und trocken schleudern.

Den geschnittenen Lardo zusammen mit dem restlichen Olivenöl in eine Pfanne geben und auslassen. Die Pilze hineingeben und von allen Seiten goldbraun anbraten.

Sobald das Risotto fertig gebacken ist, den Parmesan nehmen und unter das Risotto heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilze zusammen mit dem Rucola und den Parmesan-Knusper auf dem Risotto anrichten und servieren.

Der Parmesan Knusper funktioniert auch hervorragend mit Manchego