Kalbskrone gebraten mit Wacholder-Orangensauce

Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl stark erhitzen. Die Kalbskrone salzen und von allen Seiten anbraten, dann im Ofen auf dem Grillgitter garen. Ein Backblech darunter schieben, um tropfenden Fleischsaft aufzufangen. Nach 4 Stunden ist der Bratenkern 60 °C heiß und das Fleisch rosa, nach 5 Stunden ist der Braten fast durchgegart bei 65 °C

In der Zwischenzeit die Sauce vorbereiten: Eine Orange heiß waschen, abtrocknen und die Schale abreiben, den Saft auspressen. Die anderen beiden Orangen mit einem scharfen Messer schälen und die Filets herauslösen. Wacholderbeeren zerstoßen. Haselnusskerne grob hacken. Zucker mit 2 EL Wasser in einem kleinen Topf kochen, bis der Zucker hellgolden karamellisiert – möglichst wenig rühren. Haselnusskerne und 1 TL Butter zugeben, jetzt umrühren und dann auf einem mit Backpapier ausgelegten Teller verteilen, ganz leicht salzen. Abgekühltes Nusskrokant in Stücke brechen oder grob hacken.

Orangensaft mit Wacholder, Cranberries und 200ml Kalbs Fond um die Hälfte einkochen.

Sauce à l‘Orange zugeben, aufkochen und vom Herd nehmen, die Orangenfilets in der Sauce nur noch warm werden lassen. Eine Pfanne mit restlicher Butter erhitzen, die Kalbskrone darin rundherum kurz braten. In Scheiben schneiden, mit Wacholder-Orangensauce anrichten und mit Nusskrokant garnieren.

Beilage: Dazu passen zum Beispiel grüne Bohnen und knusprig gebratene Kartoffelsterne. Dafür die Bohnen in Salzwasser kochen und danach mit etwas Butter kurz in der Pfanne schwenken. Für die Kartoffelsterne große, vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen und in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Möglichst große Sterne ausstechen. Kartoffelsterne in Salzwasser 7 Min. sehr bissfest kochen. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen, evtl. mit Küchenpapier trockentupfen. Anschließend bei mittlerer Hitze in einer Mischung aus halb Butter und halb Öl etwa 10 Min. knusprig goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen.