Fruchtiges Lamm Ragout mit Kartoffel-Bärlauch Püree

Das Lammfleisch in Würfel von 2 cm schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen

Schalotten/Zwiebel pellen und fein schneiden, Cranberrys ggf. halbieren, die übrigen Trockenfrüchte auf gleiche Würfelgröße wie die Cranberrys schneiden.

Kartoffeln waschen und schälen. Bärlauch waschen, etwas klein schneiden und mit so wenig Öl wie möglich zu einer Paste mixen. (Bärlauch ist antiseptisch, und kann als Paste im Glas gekühlt aufbewahrt werden, solange er immer mit Öl bedeckt ist.)

Kartoffeln in kaltem Wasser mit Salz zum Kochen aufstellen.

Das Lammfleisch mit Öl mischen und in der vorgeheizten Pfanne oder Kasserolle rundherum kurz und mit Farbe anbraten. Zum Umrühren warten bis es sich vom Boden löst (es klebt zunächst), dann herausnehmen. Sofort die Zwiebel und ggf. Öl zugeben, Herd ausschalten Deckel auflegen; so löst sich das Braun vom Braten beim Anbraten leicht ab. Mit leichter Hitze fortfahren und die Zwiebel weich dünsten. Der Boden muss leicht ölig sein, Thymian und Tomatenmark zufügen und anrösten; die rote Farbe soll einem zierlichen braun weichen.

Nun mit dem Fond aufgießen und einmal tüchtig aufkochen. Die Speisestärke im Glas mit etwas kaltem Wasser anrühren und in die kochende Soße rühren, und einmal gut kochen lassen. Hitze reduzieren und Fleisch zugeben, mit Deckel bei kleiner Hitze ca. 20 min weich garen. Die Trockenfrüchte im letzten Drittel der Zeit zugeben.

Die weichen Kartoffeln abgießen und im heißen Topf ausdampfen lassen. Alternativ kannst Du sie im Dampfgarer weich machen.

Durch die Presse drücken oder zerstampfen, mit etwas Öl von der Paste glattrühren, dann die erhitze Milch nach und nach unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz hergestellt ist. Mit Salz und Muskat abschmecken, dann mit Bärlauch-Paste verrühren. Die Menge entscheidest Du nach Deinem Geschmack.

Beim Anrichten die Mandeln Natur oder geröstet darüber streuen.

Kartoffelpüree kannst Du auch am Tag zuvor vorbereiten: Grundsätzlich nimmt man ein Stück Butter zum Glattrühren, und gibt dann die heiße Milch oder sogar Sahne dazu. Wenn Du in der Mikrowelle erhitzt, lass nur den Bärlauch weg, da das grüne Chlorophyll grau werden könnte. Im Topf erwärmen geht auch ganz leicht, wenn Du beim Vorbereiten etwas weniger Flüssigkeit verwendest, die Du dann erhitzt und als nächstes das vorgemachte Püree hineingibst. Viel rühren, nach und nach wird es wieder schön heiß. Das Bärlauch-Püree kommt immer zum Schluss hinzu.