Wachteln mit Maronenfüllung und Birnen-Maronen-Ravioli

Wachteln mit Maronenfüllung und Birnen-Maronen-Ravioli

(1)
  • 60 min
  • Schwer
  • 4 personen
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Wachteln mit Maronenfüllung

Zutaten

  • Für die Ravioli:  
  • 1  Packung   frischer Nudelteig 
  • 80  g   Butter 
  • 40  g   Zucker 
  • 50  ml   weißer Portwein 
  • 2  EL   weißer Balsamico  
  • 240  g   ganze Maronen (1 je Wachteln beiseite legen) 
  • 150  g   Birnen (Abate Fetel), gewürfelt"  
  • 50  g   Schalotten, gewürfelt  
  • 50  g   Parmesan 
  • 1  Eiweiß zum Bestreichen  
  • Für die karamellisierten Maronen:  
  • 75  g   Butter 
  • 4  EL   Zucker 
  • 80  ml   Weißwein 
  • 280  g  ganze Maronen  
  • Für die Wachteln: 
  • 100  g  fertige Kalbsfarce (vom Metzger) 
  • 100  g   Maronenpüree  
  • 1  TL   gehackter Thymian 
  • 0,5  TL   Orangenabrieb 
  • 4  küchenfertige Wachteln, entbeint zum Füllen  
  • 4  Stück  ganze Maronen 
  • nach Belieben  Salz, Pfeffer 
  • Für die Sauce:  
  • 200  ml   kräftiger Rotwein 
  • 50  g   kalte Butter  
  • 400  ml   Geflügel Fond
    Gefluegel Fond
  • nach Belieben  Salz, Pfeffer  

Zubereitung: Wachteln mit Maronenfüllung und Birnen-Maronen-Ravioli

  • Schritt 1

    Für die Raviolifüllung die Butter in einem breiten Topf schmelzen, Zucker einstreuen und hell karamellisieren. Mit Portwein und Essig ablöschen, dann die Maronen und Birnen hinzufügen. Bei geringer Hitze unter ständigem Rühren 10 –15 Min. leicht köcheln lassen.
  • Schritt 2

    In einer separaten Pfanne die Schalotten goldgelb dünsten und zu der Masse geben. Den Parmesan ebenfalls unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Schritt 3

    Den Nudelteig nach Packungsangabe ausrollen, die Füllung in kleinen Häufchen mit einem Abstand von etwa 5 – 6 cm seitlich darauf setzen und die Teigränder mit Eiweiß bestreichen. Die unbelegte Teiglängsseite über die Füllung klappen und den Nudelteig an den Außenrändern fest aufeinanderdrücken. Dann den Teig zwischen der Füllung mit einem Kochlöffelstiel andrücken und die Ravioli mit einem Teigrädchen oder einem Stempel voneinander trennen.
  • Schritt 4

    Für die karamellisierten Maronen Butter in einem Topf erhitzen, Zucker einstreuen und hell karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen, dann die Maronen zugeben und 10 – 15 Min. köcheln lassen. Anschließend warm halten.
  • Schritt 5

    Für die Wachtelfüllung die Kalbsfarce, das Maronenpüree mit Thymian und Orangenabrieb glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Schritt 6

    Den Ofen auf 160 °C vorheizen.
  • Schritt 7

    Die entbeinten Wachteln von beiden Seiten salzen und pfeffern, flach hinlegen und jeweils 1 EL Füllung in die Mitte des ausgebreiteten Rumpffleisches verteilen. Dann je eine ganze Marone auf die Füllung setzen. Die Haut von den Seiten her über die Füllung ziehen und mit Holzstäbchen zusammenstecken. Die Keulen anlegen, überkreuzen und mit Küchengarn fixieren. Die Wachteln in eine gefettete, ofenfeste Form geben und für 15 – 20 Min. in den Ofen schieben.
  • Schritt 8

    Den Rotwein auf 50 ml einkochen lassen und anschließend den Fond zugeben, kurz aufkochen und nochmals um die Hälfte einreduzieren lassen. Dann die kalte Butter unterrühren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt Kürbisgemüse.
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